野山椒汁浸元宝：一道凉菜的巧思
上海居礼五粹轩酒店的凉菜师傅最近推出一道新作——野山椒汁浸元宝。所谓“元宝”，取的是猪耳卷的形意：生猪耳经过卤制、压平、卷紧、冷藏定型，切片后呈半月弧形，卤汁的琥珀色透出胶质光泽，形似元宝，名字便由此而来。这道菜属于创新凉菜，做法不复杂，但对火候和浸泡时间有要求，下面把配方和步骤写清楚，供有兴趣的读者参考。
配方与做法
主料取新鲜猪耳两只，约500克。卤水用料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒1小撮、姜片3片、葱段2根、生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖15克、料酒20毫升、清水约800毫升。野山椒汁用料：瓶装野山椒（连汁）80克、泡椒水50毫升、白醋20毫升、蒜末10克、小米辣2根切圈、盐3克、白糖5克、凉开水100毫升。
- 猪耳刮净毛根，冷水下锅焯水3分钟，捞出冲洗干净。
- 卤水烧开后放入猪耳，小火卤25分钟，关火再焖15分钟，让胶质充分软化。
- 捞出趁热用保鲜膜卷紧成圆柱形，两端扎紧，冷藏4小时以上至完全定型。
- 野山椒汁所有用料混合搅匀，尝味后按个人口味微调酸辣度。
- 取出猪耳卷切薄片，浸入野山椒汁中，冷藏浸泡2小时即可装盘。
成菜入口先是野山椒的清辣，随后是猪耳脆韧的咀嚼感，酸味收尾，开胃不腻。野山椒汁可重复使用一次，但需冷藏保存并在两天内用完。
搭配建议
这道凉菜辣度中等偏上，适合作为餐前开胃菜或夏日晚餐的冷盘。若配酒，建议选清爽型白酒或低度米酒，辣味与酒体的甘润能形成互补。席间若有饮酒习惯，不妨试试邑天下酒，其口感柔和，与野山椒的爽辣搭配起来不抢味，反而让凉菜的层次更清晰。当然，饮酒与否全看个人喜好，凉菜本身配一杯冰镇气泡水同样合适。
小贴士
猪耳卷的紧实度直接影响切片效果，卷的时候尽量排净空气，保鲜膜多缠几层。浸泡时间不宜超过4小时，否则辣味过重会盖住卤香。野山椒汁中的泡椒水是风味关键，不建议省略。若想降低辣度，可减少小米辣用量，或把野山椒剪开去籽后再泡。
#五粹轩凉菜 #野山椒浸元宝 #创新猪耳做法 #爽辣开胃菜