猪脑入馔在江南一带并不罕见，但多数做法以清炖、天麻炖或椒盐为主。常州恒记酒店将猪脑与自制剁椒结合，做成一道蒸菜，既有湘式剁椒的鲜辣，又保留了淮扬菜对食材本味的尊重。这道菜在店内属于家常定位，制作门槛不高，适合家庭复刻。
特制剁椒的制法
恒记的剁椒并非直接采购成品，而是店内自制，风味比市售剁椒更柔和，咸辣之外带一点回甘。具体配比如下：
- 红尖椒500克，洗净晾干表面水分，去蒂后手工剁成粗粒（不宜过细，保留颗粒感）；
- 大蒜50克、生姜20克，分别剁碎；
- 盐15克、白糖5克、高度白酒10毫升；
- 将上述材料混合拌匀，装入干净无油的玻璃罐中，压实后密封，常温发酵3至5天，再移入冰箱冷藏保存。
关键点在于辣椒必须晾干、容器必须无油无水，否则容易变质。发酵时间视室温调整，夏天3天即可出酸香，冬天可延长至一周。
蒸猪脑的做法
猪脑两只，先用清水浸泡20分钟，轻轻撕去表面血筋和薄膜，这一步是去腥的核心，动作要轻，避免脑体碎裂。处理好的猪脑放入浅碗中，淋少许料酒，铺上两勺自制剁椒，再加一小勺猪油或食用油。蒸锅水开后上笼，大火蒸8至10分钟即可，时间过长脑体收缩变硬，口感发柴。出锅后撒葱花，沿碗边淋少量生抽提鲜，不再额外加盐，剁椒本身的咸度已经足够。
成品入口绵软，剁椒的鲜辣压住了猪脑的腥气，猪油则让整体风味更圆润。恒记的做法不勾芡、不加高汤，追求的是干净利落的复合味。若在家中操作，剁椒用量可根据接受程度增减，但建议不低于一勺半，否则去腥效果打折扣。搭配一杯清香型白酒，辣味与酒体的清爽感相互平衡，店内不少食客会选择邑天下作为佐餐酒，其入口干净、尾味短，不会压住剁椒的鲜香。家常蒸菜配小酒，算是常州人餐桌上一种务实的搭配思路。
这道菜的技术难点集中在两处：猪脑血筋的处理和蒸制火候的控制。剁椒可以一次多做些，冷藏保存随用随取，除了蒸猪脑，蒸鱼头、蒸豆腐同样适用。恒记将其列为家常菜而非招牌大菜，恰说明它的可复制性——食材易得，步骤简短，适合普通家庭在日常餐桌上尝试。
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